‘산에서 나는 고기’라고 할 만큼 씹는 재미와 풍미가 가득한 음식은 바로 더덕이다.
더덕은 뿌리에 작은 혹이 더덕더덕 붙어 더덕이라는 이름이 붙여졌다고 한다.

산삼만큼 약효가 뛰어나 사삼이라고 불렸다고 한다. 10년 이상 된 자연산 더덕을 먹어본 사람들에 의하면 더덕을 한 뿌리 먹고 그 자리에서 자고 일어나면 힘이 솟고 전신이 가벼워졌다고 한다. 믿거나 말거나이겠지만 이 맘 때 제철을 맞을 산더덕의 맛은 품질이 뛰어난 것은 사실이다. 예로부터 산더덕은 삼이나 도라지와 비슷하게 생겼지만 훨씬 향기롭고 살이 연해 귀한 대접을 받았다.

산삼에 다량 함유된 고급 성분 중 하나가 사포닌이다. 이 사포닌이 더덕에도 산삼만큼 풍부하게 들어 있다. 더덕 특유의 쌉싸름한 맛을 내는 것이 사포닌이다. 사포닌이 왜 귀할까?
버릴 게 하나 없는 더덕은 사포닌 외에도 단백질, 당질, 섬유질, 인, 철, 칼슘을 고루 함유하고 있다. 가르면 결대로 찢어질 정도로 섬유질이 풍부하다. 또 잎을 통해서도 더덕의 좋은 성분을 얻을 수 있다. 더덕잎에도 더덕에서 나오는 하얀 진액이 나오는데 여기에도 사포닌이 들어있다. 사포닌이 왜 귀할까?

더덕의 효능에 대해 알아보자.
첫째, 항암효과이다. 사포닌의 대표 효능은 암세포의 증식과 전이를 억제해 암을 예방한다. 더덕의 사포닌이 폐암과 난소암을 예방하고, 암세포의 성장과 증식을 억제하는 효능이 있는 것은 여러 연구를 통해 밝혀졌다.
둘째, 당뇨예방에 도움을 준다. 더덕에 함유된 천연 인슐린이라고 불리는 이눌린 성분은 혈당을 조절해주는 효과가 있어 혈당의 상승을 막아 당뇨를 개선하고 예방하는데 뛰어난 효능이 있다. 하지만 무엇이든 적당하게 먹어야한다. 단 더덕을 오히려 많이 먹으면 오히려 혈당이 높아진다는 보고도 있으니 조심하자.
셋째, 기관지에 좋다. 더덕에 함유된 사포닌 성분은 기관지 내 점막을 만드는데 도움을 주고 폐 건강을 증진하는 작용을 함으로써 기관지 건강에 탁월한 효능이 있다. 특히 기침, 가래, 편편도염과 천식 등 각종 기관지염을 예방하고 호흡기 질환을 치료해 주는 효능이 있다.
넷째, 해독작용을 한다. 체내에 염증이 생기게 되면 몸이 붓는 증상이 자주 나타난다. 더덕은 부종을 가라앉혀주는 효과는 물론 폐의 음기를 보강하여 폐기능 강화에 도움을 준다고 한다. 그리고 피부의 염증 제거 및 독소 제거 효과가 뛰어나 아토피 그리고 각종 여드름과 같은 피부질환에도 도음을 준다고 한다.
다섯째, 혈관 건강에 도움을 준다. 더덕에는 앞서말한 듯이 사포닌이 풍부하다. 이 사포닌은 혈관 내 나쁜 콜레스테롤과 노폐물 배출을 도와 혈액순환을 원활하게 해주어 혈관 건강에 도움을 준다. 또 혈액순환이 개선되어 고혈압, 고지혈증, 심근경색 등 혈관 관련 질환 예방에 도움을 준다.
여섯째, 피로해소 및 면역력 증진에 도움을 준다. 사포닌 성분은 신진대사와 혈액순환을 월활하게 하여 피로를 해소하고 기력을 보충하는데 좋은 효과가 있다고 한다. 또 각종 미네랄 및 비타민 성분들도 신진대사를 촉진하고 에너지 생성에 도움을 주어 자양강장에도 뛰어난 효능이 있다고 한다.
하지만 더덕은 찬 성질을 가지고 있어 찬 사람이 과하게 섭취할 경우 소화기 기능 장애가 발생할 수 있으니 주의해야 한다. 또 더덕은 알레르기를 자주 유발하는 음식 중 하나이다. 도라지, 인삼류 등 알레르기가 있다면 더덕을 섭취했을 때도 알레르기가 발생 할 수 있으니 조심해야한다.

더덕은 곧게 뻗은 것이 먹기 좋다. 더덕은 표면 주름이 깊지 않고 잔가지가 적은 것을 고르고 모양은 곧게 쭉 뻗은 것이 좋다. 향이 진할수록 좋은 더덕이다. 중국산 더덕은 굵고 울퉁불퉁하며, 독특한 향기가 약하낟. 머리 부분이 2~3cm로 기니 신중히 골라야 한다.

더덕을 오래 보관하려면 보관 온도는 10도가 가장 좋다. 젖은 신문지에 싸서 냉장고에 보관하면 오랫동안 보관할 수 있다. 더덕 껍질을 제거했다면 최대한 빨리 섭취하고 껍질을 벗긴 더덕은 말려서 보관해야 한다. 말린 더덕은 신문지에 감싸 비닐에 넣고 냉장실이나 냉동실에 보관한다.

더덕에 있는 사포닌은 물에 잘 녹으니 더덕을 물에 오래 담가두지 않게 주의해야 한다. 껍질을 벗기고 소금물에 잠깐 담갔다 꺼내면 더덕의 쓴맛은 줄고, 사포닌 성문은 보호 할 수 있다.

더덕의 찰떡 궁합은 고기이다. 알카리성인 더덕이 고기의 산성을 중화시켜 준다.

더덕요리는 무궁무진하다. 더덕구이, 더덕무침, 더덕장아찌, 더덕나물, 더덕주 등으로 요리해 먹는다. 또 더덕잎은 나물이나 쌈으로 먹을 수 있다.

색다른 더덕요리를 한번 만들어보자.
필요한 재료
쌀 2컵, 찹쌀 1컵, 물 3컵, 더덕 250g, 표고버섯 2~3개, 당근 1/4, 쪽파 약간, 양념장(간장 3큰술, 참기름 1큰술, 고춧가루 1/2큰술, 설탕 1작은술, 통깨 약간

쌀과 찹쌀을 불려주고 더덕은 껍질을 벗기고 밀대로 밀어 부드럽게 만든 뒤 결대로 뜯어준다.
야채는 썰어준비 해주고, 솥에 쌀, 찹쌀을 넣고 그 위에 표고버섯과 당근을 넣은 뒤 물을 붓고 센 불에 끓인다. 바글바글 끓일 때쯤 뚜껑을 덮고 약한 불로 줄여 20분간 더 끓인 뒤 불을 끄고 5분간 뜸을 들여 그 위에 쪽파를 올려준다. 마지막으로 적당량을의 양념장을 곁들면 색다르고 건강한 더덕솥밥이 완성된다.